Основний червоний соус

Основний червоний соус

Інгредієнти для бульйону:

  • 500 г очищених яловичих хвостів або кісток,
  • 150 г пряженого масла,
  • 130 г ріпчастої цибулі,
  • 140 г моркви,
  • 80 г селери,
  • 80 г петрушки (корінь),
  • 1,6 л м’ясного бульйону або води,
  • 1 г чорного перцю.

Для соусу:

  • 900 г коричневого бульйону,
  • 160 г червоного вина,
  • 60 г ріпчастої цибулі,
  • 150 г вершкового масла,
  • 60 г моркви,
  • 60 г селери,
  • 50 г петрушки (корінь),
  • 80 г борошна,
  • 1 г чорного перцю,
  • 1 лавровий лист,
  • 2 г чебрецю.

Спосіб приготування:

  1. Для приготування цього соусу насамперед потрібен коричневий бульйон, зварений з відходів м’яса і кісток. Рекомендується використовувати й очищені яловичі й телячі хвости. Червоний соус, приготований на цьому бульйоні, особливо підходить до яловичини й телятини, смажених на решітці, — медальйонів, філе міньйон, турнедо, біфштексів, відбивних, — а також до м’яса, запеченого в духовці. Коричневий бульйон готують у такий спосіб. Кістки або очищені м’ясо-кісткові хвости розрубати у хрящових зчленуваннях, промити в холодній воді, обсушити, покласти на лист із розтопленим пряженим маслом й обсмажити в духовці при високій температурі до утворення коричневого кольору, перемішуючи кожні 10—12 хв.
  2. Додати очищені, промиті й не дуже дрібно нашатковані моркву, селеру і корені петрушки.
  3. Після того як овочі добре підрум’яняться, вийняти їх разом із хвостами, але без жиру, і закласти в глибоку каструлю, вливши окремо зварений’ м’ясний бульйон або холодну воду. Поставити на плиту і довести до кипіння, видаляючи піну в міру її скупчення на поверхні бульйону.
  4. Знову додати очищені, промиті й грубо нашатковані моркву, селеру, коріння петрушки і ріпчасту цибулю. Одну цибулину розрізати навпіл, підрум’янити на поверхні плити і додати до бульйону. Покласти грубо подрібнений чорний перець горошком і посолити за смаком. Варити при слабкому кипінні у відкритому посуді протягом 5—6 годин. Готовий зварений бульйон відставити на борт плити на 10—15 хв, опісля чого процідити крізь серветку або сито.
  5. Коричневий бульйон можна зварити і з харчових відходів і кісток дичини, але без хребта зі спинним мозком, тому що він надає бульйону мутнуватості й змінює його нормальний колір. У бульйон з дичини покласти лавровий, лист і чебрець. Його; можна використовувати для приготування соусів до дичини. Коричневий бульйон можна одержати і з інших видів м’яса і птиці вищевказаним способом. Дрібно нашатковану цибулю спасерувати на маслі, не допускаючи підрум’янювання. Додати дрібно нашатковані моркву, селеру і коріння петрушки. Коріння пасерувати до підрум’янювання цибулі, потім додати борошно і продовжувати пасерувати до появи коричневого кольору. Влити вино і коричневий бульйон, приготований вищевказаним способом.
  6. Мішати до одержання однорідної маси без грудок. Варити при слабкому кипінні протягом 25—30 хв, посолити за смаком, періодично помішуючи, щоб запобігти пригорянню. Відставити на борт плити, процідити.разом з овочами крізь сито, заправити вершковим маслом і добре розмішати.
  7. Готовий соус використовувати як основу для приготування різних похідних червоних соусів — з вином типу марсала, самоз або бордо, грибами, трюфелями або пасерованим томатом-пюре, які слід подавати до різних страв.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *