Інгредієнти:
- 1,5 кг яловичих або телячих кісток,
- 0,5 кг яловичини крайки,
- подрібнене на тертці коріння (0,5 склянки моркви, 1 склянка ріпчастої цибулі, 0,5 склянки селери),
- 1 пучок петрушки,
- 3—4 листочки селери,
- 6—7 горошин чорного перцю,
- 2 ч. ложки солі,
- 1 —2 лаврові листки,
- 50 г яловичого або телячого жиру,
- 1 —2 ст. ложки олії,
- 1 ст. ложка цукрової пудри.
Спосіб приготування:
- На змащений олією лист покласти жир і розтопити. Потім викласти дрібно порубані кістки, нарізане шматочками м’ясо і подрібнене на тертці коріння (без зелені), петрушки і селери.
- Обсмажити в гарячій духовці (170— 180 °С), періодично перемішуючи, до появи коричневого кольору. Потім кістки посипати цукровою пудрою, а після утворення паленки покласти у глибокий посуд і залити холодною водою (4 л).
- Довівши бульйон до кипіння, додати дрібно нарізану зелень петрушки і селери, чорний перець, лавровий лист і сіль за смаком. Варити при слабкому кипінні протягом 4 годин.
- Під час варіння видаляти піну з поверхні бульйону. Після закінчення варіння видалити жир з поверхні бульйону, потім бульйон процідити крізь сито і поставити в холодильник для відстоювання і для застигання жиру.
- Застиглий жир видалити, бульйон трохи підігріти, процідити крізь шматок тонкої тканини, попередньо змочивши його водою, і розлити в ідеально чисті пляшки.
- У горлечко, кожної пляшки всипати по 1 щіпці саліцилової кислоти (аспірину) і влити по 1 ложечці розтопленого жиру.
- Пляшки щільно закупорити пробками, попередньо виваривши їх; зберігати в прохолодному місці. Після відкупорювання вміст пляшки слід швидко використати.