Інгредієнти:
- 2 кг яловичої, телячої або 1 кг свинячої голови,
- 2 корені моркви,
- корінь петрушки,
- 2 цибулини,
- 1 ст. ложка томата-пюре,
- 2 ст. ложки смальцю або іншого жиру,
- 1,5 склянки бульйону, звареного з кісток,
- 0,5 склянки сметани,
- сіль, перець за смаком.
Спосіб приготування:
- З яловичої голови знімають шкіру, а свинячу і телячу голови залишають зі шкірою, але добре ошпарюють, обчищають і додатково обпалюють для видалення залишків шерсті. Обпалену шерсть зчищають ножем. У голів, що надходять без шкіри, попередньо обрубують губи, які потім обпалюють. З обпаленої, очищеної від шерсті і промитої голови вирізують язик, надрубують лобову частину черепа, розкривають черепну коробку й обережно виймають мозки, а потім розрубують голову на окремі частини і добре промивають.
- Підготовлену голову варять із додаванням солі й перцю до повної готовності м’яса. Зварене м’ясо нарізають на шматки по 30—40 г, присмажують на смальці або іншому жирі, кладуть у сотейник або каструлю, з’єднують із підсмаженими морквою, петрушкою і цибулею, заливають бульйоном, додають пасерований томат-пюре, сметану і тушкують 25—30 хв.