Інгредієнти:
- 10 йоржів,
- 2 окуні середнього розміру,
- по одному сигу і судаку (невеликих),
- один минь,
- 3 голівки цибулі ріпчастої,
- по 0,5 корінця петрушки, селери і порею,
- 8 горошин перцю,
- 1 ст. ложка рубленої петрушки,
- сіль за смаком.
Спосіб приготування:
- Обчистити, вимити і нарізати коріння, скласти в приготовану каструлю, додати дві цілі очищені цибулини, перець і лавровий лист, залити холодною водою, поставити на плиту (на помірний вогонь) і варити 1 годину.
- Коли узвар буде готовий, процідити в чисту каструлю, посолити його за смаком й опустити туди очищену і випотрошену рибу: дрібну, як, наприклад, йоржі, покласти цілою, а велику перерізати на 2 або 3 частини. Додати, якщо є, молочко і поставити варити на сильний вогонь.
- Під час варіння знімати шумовиння і, коли риба добре провариться і спливе на поверхню, зняти каструлю з плити і дати постояти 5 хвилин. Потім обережно вибрати ложкою рибу, скласти її у приготовану миску, залити юшкою, посипати рубаним кропом або петрушкою і подавати до столу. До юшки подають нарізаний шматочками лимон.
- Примітки. Юшку можна готувати з різної риби: великої і дрібної, живої, сонної або мерзлої. Але, звичайно, з живої риби юшка завжди прозоріша і смачніша, тоді як із сонної або мерзлої вона буває мутною. У такому випадку”для очищення риб’ячого бульйону, -приготованого з 1,2 кг риби і води, треба взяти – шматочок; риб’ячої ікри (1ст. ложку), добре розім’яти або краще стовкти, додати 2 ст. ложки холодної води, розмішати і вилити в проціджений бульйон; поставити на плиту на гаряче місце і постійно помішувати, поки не закипить. Зменшити вогонь і дати бульйону кипіти, поки він не очиститься повністю. Потім процідити крізь серветку — прямо в миску, опустити в неї зварену рибу, посипати рубаною зеленню і подавати до столу. Якщо ж і після цього (як іноді, хоча і рідко, буває” через недогляд) бульйон виявиться не зовсім чистим і прозорим, то треба його знову процідити і дати прокипіти ще кілька разів, причому під час кипіння додавати часом по 1 ст. ложці холодної води, домішуючи на кожну ложку по 2 краплі лимонного соку, тоді вже бульйон напевне буде чистий і прозорий. Для того щоб бульйон мав гарний смак, неодмінно треба додати трохи йоржів і хоч одного окуня, інакше юшка, приготована тільки з сонної або мерзлої риби, без згаданого додавання, матиме неприємний смак. За бажанням можна додати в юшку вино, сотерн або шампанське. Коли риба вже складена в миску, тоді вливають вино в юшку і, добре її розмішавши, заливають рибу в мисці й подають, додавши кілька кружалець лимона. Варити ж юшку з вином не слід.