Інгредієнти для бульйону:
- 500 г очищених яловичих хвостів або кісток,
- 150 г пряженого масла,
- 130 г ріпчастої цибулі,
- 140 г моркви,
- 80 г селери,
- 80 г петрушки (корінь),
- 1,6 л м’ясного бульйону або води,
- 1 г чорного перцю.
Для соусу:
- 900 г коричневого бульйону,
- 160 г червоного вина,
- 60 г ріпчастої цибулі,
- 150 г вершкового масла,
- 60 г моркви,
- 60 г селери,
- 50 г петрушки (корінь),
- 80 г борошна,
- 1 г чорного перцю,
- 1 лавровий лист,
- 2 г чебрецю.
Спосіб приготування:
- Для приготування цього соусу насамперед потрібен коричневий бульйон, зварений з відходів м’яса і кісток. Рекомендується використовувати й очищені яловичі й телячі хвости. Червоний соус, приготований на цьому бульйоні, особливо підходить до яловичини й телятини, смажених на решітці, — медальйонів, філе міньйон, турнедо, біфштексів, відбивних, — а також до м’яса, запеченого в духовці. Коричневий бульйон готують у такий спосіб. Кістки або очищені м’ясо-кісткові хвости розрубати у хрящових зчленуваннях, промити в холодній воді, обсушити, покласти на лист із розтопленим пряженим маслом й обсмажити в духовці при високій температурі до утворення коричневого кольору, перемішуючи кожні 10—12 хв.
- Додати очищені, промиті й не дуже дрібно нашатковані моркву, селеру і корені петрушки.
- Після того як овочі добре підрум’яняться, вийняти їх разом із хвостами, але без жиру, і закласти в глибоку каструлю, вливши окремо зварений’ м’ясний бульйон або холодну воду. Поставити на плиту і довести до кипіння, видаляючи піну в міру її скупчення на поверхні бульйону.
- Знову додати очищені, промиті й грубо нашатковані моркву, селеру, коріння петрушки і ріпчасту цибулю. Одну цибулину розрізати навпіл, підрум’янити на поверхні плити і додати до бульйону. Покласти грубо подрібнений чорний перець горошком і посолити за смаком. Варити при слабкому кипінні у відкритому посуді протягом 5—6 годин. Готовий зварений бульйон відставити на борт плити на 10—15 хв, опісля чого процідити крізь серветку або сито.
- Коричневий бульйон можна зварити і з харчових відходів і кісток дичини, але без хребта зі спинним мозком, тому що він надає бульйону мутнуватості й змінює його нормальний колір. У бульйон з дичини покласти лавровий, лист і чебрець. Його; можна використовувати для приготування соусів до дичини. Коричневий бульйон можна одержати і з інших видів м’яса і птиці вищевказаним способом. Дрібно нашатковану цибулю спасерувати на маслі, не допускаючи підрум’янювання. Додати дрібно нашатковані моркву, селеру і коріння петрушки. Коріння пасерувати до підрум’янювання цибулі, потім додати борошно і продовжувати пасерувати до появи коричневого кольору. Влити вино і коричневий бульйон, приготований вищевказаним способом.
- Мішати до одержання однорідної маси без грудок. Варити при слабкому кипінні протягом 25—30 хв, посолити за смаком, періодично помішуючи, щоб запобігти пригорянню. Відставити на борт плити, процідити.разом з овочами крізь сито, заправити вершковим маслом і добре розмішати.
- Готовий соус використовувати як основу для приготування різних похідних червоних соусів — з вином типу марсала, самоз або бордо, грибами, трюфелями або пасерованим томатом-пюре, які слід подавати до різних страв.