Інгредієнти:
- 3 білі куріпки,
- 0,5 склянки бульйону,
- 1 склянка соку з-під смажених куріпок,
- 20 г желатину,
- 150 г вершкового масла,
- 100 г печериць,
- 100 г сиру,
- 2 ст. ложки мадери,
- сіль і перець за смаком.
Для тіста:
- 200 г масла,
- 100 г сметани,
- 2 яйця,
- сіль за смаком.
Спосіб приготування:
- Приготувати рубане тісто. Розкачати тісто і заповнити ним розсувну форму для торта. Обкласти усередині папером, насипати горох до країв і поставити пектися в гарячу духовку. Коли тісто зарум’яниться, зменшити вогонь і допікати в середньому жарі. Форму з випеченим тістом вийняти з духовки. Висипати горох, зняти папір. Добре охолодити. Холодну форму з тіста звільнити від залізної форми (вийняти прутки зі стінок і широким ножем зняти тісто з дна), покласти на круглу тарілку. У засмажених до готовності куріпок зняти з кісток м’ясо, красиво нарізати філе; решту м’яса й обрізків філе пропустити двічі крізь м’ясорубку, а потім стовкти зі шматком масла в ступці, поперчити, додати тертий сир, мадеру і вибивати фромаж, поки, він но стане пишним і не побіліє. Кістки від куріпок (крім спинки) присмажити на олії і зварити з них бульйон для фромажу, зливши туди ж сік зі сковороди, де смажилися куріпки. Коли все буде підготовлено, вийняти з холодильника форму з тіста, на дно покласти фромаж шаром у палець .завтовшки, на нього покласти ряд красиво нарізаних філе впереміж з тушкованими печерицями, залити зверху желе шаром у палець завтовшки. Поставити в холодильник і охолодити до готовності.
- На застиглий шар знову покласти фромаж, шматочки куріпки і знову залити желе й охолодити. Укладати продукти до країв з таким розрахунком, щоб зверху був шар застиглого желе. Самий край, біля стінок, ледь посипати крихтами того ж тіста, поставити в холодильник на кілька годин, щоб паштет добре затвердів. Рубане тісто для цього паштету робиться не з рівних частин масла і сметани: сметани беруть тільки 100 г і кладуть яйця, щоб тісто було більш твердим, інакше воно може не витримати фаршу і розсипатися.
- Приготування желе. Процідити бульйон із підсмажених кісток дичини і соку, щоб вийшло 1,5 склянки рідини, розміщати в цьому бульйоні желатин, розведений половиною склянки холодного бульйону і розпущений у теплому місці (на краю гарячої плити).