Спосіб приготування:
- Для приготування цього бульйону використовують кістки і м’якоть грудинки, лопаткової і підлопаткової частин і крайки. Підготовлені кістки заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і варять бульйон при слабкому кипінні 1—1,5 години, після чого кладуть шматки м’яса, швидко доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи зайвий жир. Тривалість варіння м’яса — 1—1,5 години. За 30—40 хв до кінця варіння кладуть злегка підпечені корінці, моркву і ріпчасту цибулю. Готове м’ясо виймають з бульйону, а його зливають і проціджують.
- Можна приготувати бульйон і в інший спосіб. У каструлю кладуть підготовлені кістки, на них кладуть м’ясо, заливають холодною водою і при сильному нагріванні доводять до кипіння, після чого знімають піну і варять при слабкому нагріванні, періодично знімаючи жир. Через 1,5—2 години м’ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30—40 хв до кінця варіння в бульйон кладуть підпечені корінці й цибулю, пучок пряних овочів.
- Готовий бульйон зливають і проціджують.