Спосіб приготування:
- Для приготування рибних бульйонів використовують в основному рибні голови, плавці, кістки, шкіру. Найсмачніші бульйони виходять при варінні риби осетрових порід» судака, сома, морського окуня, плямистої (строкатої) зубатки, тихоокеанського хека, зубана, бельдюги, каранкса, путасу, океанського карася, мероу, нототенії. Не рекомендується для приготування бульйонів використовувати навагу, оселедець, червоноперку, терпуга, динопса, коропа, ляща, сазана, воблу.
- Великі кістки і голови риб осетрових порід розрубують на частини, попередньо видаливши зябра й очі. Голови, плавці, кістки риб осетрових порід обдають окропом і промивають у холодній воді, потім разом з рибою кладуть у каструлю, заливають холодною водою (з розрахунку 3—3,5 л води на 1 кг продуктів), доводять до кипіння, періодично видаляючи піну, що утворюється, додають білі корінці, ріпчасту цибулю і продовжують варіння при слабкому кипінні 40—50 хв. Готовому бульйонові дають відстоятися протягом 20—30 хв, після чого знімають жир і проціджують.
- При варінні бульйонів з голів риб сімейства осетрових через 1 годину після початку варіння голови виймають, відділяють м’якоть, а хрящі продовжують варити до розм’якшення ще 1—1,5 години.