Інгредієнти:
- 200 г маслинової олії,
- 50 г моркви,
- 50 г селери,
- 50 г ріпчастої цибулі,
- 500 г свіжих помідорів,
- 20 живих раків,
- 50 г коньяку,
- 250 г білого вина,
- 500 г рибного бульйону,
- 100 г білого основного рибного соусу,
- 50 г вершкового масла,
- 1 лимон.
Спосіб приготування:
- Нарізані великими кубиками моркву, селеру і ріпчасту цибулю спасерувати на маслиновій олії. Додати нарізані свіжі помідори або томат-пюре. Живих раків добре обмити холодною водою, за допомогою ножа висмикнути середню пір’їнку з хвоста, видаливши в такий спосіб кишечник, і покласти в посуд з пасерованим корінням. Влити коньяк, вино і рибний бульйон; розмішати і варити на слабкому вогні протягом 40—50 хв. Готових раків вийняти з відвару, охолодити й очистити клешні й шийки від шкаралупи. Очищену від панцирів внутрішність і коріння з відвару залити рибним бульйоном і протерти. Отриманий соус заправити білим основним рибним соусом, вершковим маслом, сіллю за смаком, лимонним соком і добре розмішати.
- Готовий соус подавати гарячим до риби. До м’яса раків можна додати гриби і м’якоть риби для наповнення різних буше (маленьких пиріжків з м’ясним або рибним начинням) й волованів (кошичків з листового тіста), які залити готовим соусом.