Інгредієнти:
- 1 кг риби,
- 6 зварених круто яєць,
- 10 дрібних маринованих огірочків,
- 1 банка консервованих білих грибів,
- 1 цибулина,
- 1 морквина,
- 1 лавровий лист,
- перець.
Для соусу шофруа:
- 50 г борошна,
- 50 г масла вершкового,
- 2 склянки бульйону,
- півсклянки білого столового вина,
- 1 ст. ложка желатину.
Для желе:
- 2,5 склянки рибного бульйону,
- 1 ст. ложка желатину.
Спосіб приготування:
- Рибу очистити, випатрати, зняти філе з кісток. Голову, плавці, кістки, хвіст і, якщо є, ікру і молочко скласти в каструлю, залити 4—5 склянками холодної води, додати цибулину, морквину, лавровий лист, грубо стовчений чорний перець, посолити за смаком і поставити варити, закривши кришкою, на невеликий вогонь. Варити доти, доки всі кістки не розваряться до м’якості. Процідити бульйон крізь полотняну ганчірочку, перелити його до чистої каструлі, дати закипіти, потім покласти в каструлю нарізане скибочками рибне філе, дати скипіти і зменшити вогонь, щоб риба доварилася на парі, тобто бульйон не повинен кипіти, інакше риба розвалиться. Готову рибу обережно вийняти шумівкою й охолодити. Желатин, залитий 2 ст. ложками холодного рибного бульйону, поставити на край плити, щоб він розійшовся. Весь бульйон знову процідити, дати йому закипіти і додати до нього розріджений желатин; розмішати, не даючи кипіти. Готове желе охолодити. Коли воно Застигне до консистенції сирого яєчного білка, узяти форму для холодцю і налити рідину на дно шаром у палець завтовшки, поставити форму в холодильник, щоб желе затверділо. Після цього покласти форму на бік і залити всі стінки желе, поступово повертаючи форму, щоб вона вся була вкрита застиглим желе в палець завтовшки. Поставити її в холодильник, щоб желе добре застигло.
- Приготування соусу шофруа: масло розтерти з борошном на гарячій сковороді, не даючи рум’янитися, посолити і розбавити рибним бульйоном, зняти сковороду з плити; добре розтерту суміш поставити на вогонь і, безупинно помішуючи, дати скипіти; потім розбавити вином, влити розріджений желатин, ще раз усе прогріти, щоб желатин добре розмішався в соусі. Поставити охолодити.
- Яйця і варені гриби порізати великими шматочками, огірки — дрібними кубиками. Вийняти форму з застиглим желе, покласти ряд варених рибних філеїв, на них рядами покласти дрібно нарубані огірочки, потім яйця, знову огірочки і зверху гриби; усе це залити соусом шофруа. Поставити в холодильник, щоб усе застигло і стало твердим. Тоді знову в тому ж порядку закласти всі гарніри, знову дати захолонути, і так повторювати, поки не помістяться всі продукти. Приготовану форму тримати на холоді не менше 2 годин, не даючи замерзнути.
- Перед тим як подати до столу, обгорнути форму на одну хвилину гарячим рушником і перекинути на кругле плоске блюдо. Навколо холодцю покласти вінком грубо накришений зелений салат, злегка политий майонезом. Окремо подати майонез у соуснику.